醤(ひしお)

塩蔵発酵食品として古代から作られており，米・麦・大豆などからの穀醤，鳥獣から作る肉醤，果実や海草から作る草醤があった。穀醤は味噌・醤油の原形であり，固形分から味噌が，液汁として醤油が作られるようになるのは室町時代以降とされる。東南アジアでは魚醤が調味料として広く用いられているが，日本では穀醤が主流。今でも麦と大豆を蒸し，麹とまぜて発酵させて作り，冬季のおかずとする。 (山川 日本史小辞典（改訂新版）, 2016年, 山川出版社)